?和阿静老师本人联系,请加私人

用几个字形容烘焙行业：既甜又苦。

很多朋友因为不同的契机进入这个行业，有的因为梦想，有的因为爱好，有的因为误打误撞，有的因为想赚钱.....

每个人的起点都不同，不管因为什么进了这个行业，总会走过很多坑，遇到很多坎，在困难与无助时，总是希望有人指点一二。

今天我就给大家奉上一些烘焙路上的坑与坎，希望你于成长中的你，有所帮助！

问题1：怎样才能打好淡奶油（动物奶油）？

答：用来打发的鲜奶油，一定要使用乳脂肪35%以上的动物性鲜奶油。

若天气较热，搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块，再把打鲜奶油的盆子放上，隔着冰块打比较容易打发，若使用电动打蛋器，务必使用低速让空气慢慢进入。

打至八至九分发（尾端挺直状），放冰箱冷藏备用，冰过也比较好操作。动物性鲜奶油比较容易融化，所以抹的时候动作要快一点，一旦觉得快融化马上放入冰箱冷藏20～30分钟再拿出来继续操作。

问题2：动物奶油与植物奶油有什么不同及区别？

答：动物性鲜奶油质地较细致，而且都是不含糖，使用时必须另外加糖打发，冰过之后口感很像冰淇淋，适合用在需要要加热的处理。

缺点是操作性较差比较不好保存，开封后大约一个月内要使用完毕，不然会发酸喔！而植物性鲜奶油通常本身已经含糖，直接就可以打发，但是不适合加热，加热容易油水分离。

植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化，成本也比较便宜，但是其中含有反式脂肪，多吃比较不适合。

问题3：有盐奶油与无盐奶油有什么差别？

答：做蛋糕的时候，最好用无盐奶油，因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。

举例来说，按蛋糕配方中的奶油份量如果是g，因为比例的关系，使用有盐奶油与无盐奶油差别就很大。

太多的盐会影响成成品的风味，所以做甜点使用无盐奶油比较好。

制作面包的话，奶油的量如果不是很多（30g以下），那么使用有盐奶油或无盐奶油就都没有太大的关系。

问题4：糖加奶油打发时，为何奶油会油水分离？

答：有可能温度太高使奶油太软接近融化了，奶油不要放到太软，不然打得过程中，奶油接近融化的程度就容易油水分离。

问题5：用中筋面粉或用低筋面粉的差别在哪里呢？

答：中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中目的蛋白质含量，中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高，蛋白质含量高，它的筋性就越强。

搅拌的时候不能太久，搅拌过久也容易出筋，造成组织不够松软绵密。

只要搅拌混合过程不会太久，用中筋面粉或低筋面粉来做蛋糕就不会差别太大。希望口感松软最好还是用低筋面粉。

问题6：为什么打蛋白霜要加柠檬汁？

答：蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白中的碱性，调整蛋白韧性，使得蛋白泡沫更稳定。没有柠檬汁用白醋也可以代替。

问题7：如何做出水果口味的鲜奶油？

答：鲜奶油先加入一些细砂糖，打到五分发，再将果酱加入继续打发。

问题8：为什么蛋白霜要打到尾巴呈现挺立的状态？

答：蛋白霜打到尾端尖挺，蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。

因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔，将面糊撑起来。这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。

问题9：为什么蛋糕面糊要先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合，而不是直接倒入混合？

答：因为面糊的浓稠度比蛋白霜高，先用一些蛋白霜稀释一下面糊，再与其他蛋白霜混合，这样才会好操作也混合的更均匀。

问题10：为什么蛋糕配方中会加一些玉米粉？

答：玉米粉完全没有蛋白质，也就完全不合筋性。添加在蛋糕里是为了降低面粉的筋度，使蛋糕达到更松软的口戚。

问题11：烤盘放入烤箱中的位置会影响成品吗？

答：烘焙的时候，尽量让成品位在烤箱的正中央。让底盘与成品顶部距离灯管的间隔一样，这样受热比较平均。

所以在烤戚风蛋糕时，进烤箱的烤盘就要稍微放低一点，预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间；平时烤欧式面包也是一样，如果做的面包体积较大，也必须放低一点。

吐司的话也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。一般来说烤八个小面包的话，烤盘放在中间就差不多。

问题12：为什么太小的烤箱不适合烤西点？

答：因为如果烤箱空间不足，放入烤模之后，温度就没有办法很快的均匀传导。

就例如一锅沸水，锅子大的话，沸水量多，假如加入一杯冰水，因为沸水量多，温度也不会马上降低。

锅子小的话，加入一杯冰水，因为沸水量少，相对的温度就会马上降低。

而烤戚风蛋糕最重要的是温度，如果温度一下子改变就容易失败。

问题13：打蛋白霜容易失败的原因是什么？

答：分蛋的时候一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂，使用工作盆底部一定要使用圆弧状，搅打时才不会有死角，才不容易失败。

搅打太久成为棉花状，尾端无法尖挺也没办法使用。

问题14：蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿黏黏？

答：1．蛋白霜打过头变棉花状。

2．蛋白霜消泡了。

3．烤温不够。

4．还没有烤透

5．倒扣的时候，如果距离桌面太近，也会使得水气回流，造成蛋糕表面湿黏。

以上几点都会造成蛋糕表面回潮沾黏，搅拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的，就表示蛋白霜打过头或蛋白霜消泡了，完成的面糊应该是非常有体积感不流动的状态。

如果面糊没问题，那就是还没有烤透，起始温度可以增加10℃，等到蛋糕表面上色之后，就可以将温度调整回原本温度。

问题15：磅蛋糕为什么要叫磅蛋糕呢？

答：是因为配方中奶油、糖、面粉、鸡蛋都各一磅，所以称做磅蛋糕。磅蛋糕的口感浓郁而厚实，成品多放两天，风味会更好，是属于英式传统的蛋糕。

问题16：为什么烤磅蛋糕抹了一些油去烤，还是会沾黏在模具上？

答：抹烤模的油脂一定要使用没有融化的奶油，不能用植物油或融化的奶油。先涂抹奶油，再洒上一层薄薄的低筋面粉，这样就不会沾黏。

问题17：为何烤奶酪蛋糕放置在下面的烤盘里要加热水？

答：烤盘加满热水，可以让奶酪蛋糕半蒸半烤出来更湿润，有着丝绸般的质地。底部也不会因为温度一下子上升太高，而造成表面膨胀裂开。

热水一定要尽量倒满，避免中途加水而开烤箱，使得冷空气进入，让蛋糕塌陷。

问题18：为何乳酪蛋糕与戚风蛋糕烤好出炉冷却后表皮会皱皱的？

答：乳酪蛋糕的表面要烤得平滑，最好是烤到表面全部上色，且表面产生一层硬膜之后再把温度降低，这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发，会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生皱折。可以将蛋白打软一点试试看。

问题19：起司蛋糕上的镜面果胶是怎么做出来的？

答：镜面果胶可以在烘焙材料行买到。也可以准备一罐杏桃果酱，使用时舀1大匙加一点点热水混合均匀，就可以涂抹在蛋糕表面了，效果与镜面果胶一样。

问题20：烤戚风蛋糕的时候模具为什么不能抹油或用防沾烤模？

答：不能用防沾烤模或是抹油，是因为戚风蛋糕一出炉就必须倒扣，如果使用防沾烤模，蛋糕没有支撑力会马上掉下来。

戚风蛋糕会蓬松柔软，就是因为倒扣之后内部水分可以蒸发，蛋糕才不会回缩。所以戚风蛋糕都是会沾黏在模具上，这样倒扣时才有支撑力可以撑住。

如果用防沾的活动模也是可以制作，只是没办法倒扣，冷了之后蛋糕会回缩，就没有那么蓬松柔软的感觉。

问题21：为什么戚风蛋糕烤出来内部湿湿的，取出烤箱后就会缩？

答：1．如果在烤箱中膨胀得很好，一出炉就回缩是因为没有烤透，组织还没有定形。

2．另外的可能是蛋白霜没有打挺，面糊消泡了，这样面糊也会撑不起而导致内部很难烤透。

问题22：戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么？

答：1．蛋白霜没有确实打到挺直。

2．搅拌的时间过久，造成蛋白霜霜消泡了，面糊没有支撑力所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态，不会是水水的状态。

3．使用了防沾烤模，导致蛋糕没有抓附力就造成回缩。

4．如果在炉中膨胀得很好，一出炉就缩是因为没有烤透，组织没有定形。

5．蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。

问题23：为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来？

答：1．水分没有烤干，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来。

2．蛋白霜没有确实打挺或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来，都会导致内部很难烤透，没有烤透蛋糕就太重。

3．使用了防沾烤模。

问题24：烘烤戚风蛋糕不需要加发泡粉或是塔塔粉吗？

答：蛋白霜只要确实打发，面糊中就自然充满空气，这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发粉。

塔塔粉属酸性，与添加柠檬汁的原理一样，若没有柠檬汁，也可以用白醋代替。

问题25：巧克力淋酱做出来会有白色的结晶，不会油油亮亮？

答：因为巧克力加热不能超过50℃，巧克力砖直接加热的话要隔水或用蒸气来融化。加热太久会让巧克力失去光泽。

问题26：无盐黄油、含盐黄油、植物黄油，究竟该使用哪一种黄油呢？

答：在烘焙中，一般使用的黄油是无盐黄油，这是因为含盐黄油产品中，不同的产品里的含盐量并不相同，在烘焙时就需要减少配方中的盐量，对于大部分普通的烘焙人来说，显得更为复杂。

因此直接使用无盐黄油就可以了，而我们在网络上看到的大多配方都是使用的无盐黄油的配方。

问题27：奶油奶酪和芝士有何区别？

答：奶油奶酪就是芝士呀！大家知道奶酪的英文是什么吗？没错就是Cheese，那么芝士的英文又是什么呢？没错也是Cheese，所以它们是同一种东西，只是叫法不同哦！

问题28：为什么蛋糕表面有斑点？

答：

1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀。

2）泡打粉未拌匀

3）糖未充分溶解。

4）面粉内总水分不足。

问题29：为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊打不起？

答：因为蛋清在17－22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起跑性也最好，温度太高或太低均不利于蛋清的气泡。

温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入空气，如果温度过低，蛋清胶粘性过浓，在搅拌是不易拌入空气，所以会出现浆料打不起来。

问题30：面粉为什么需要过筛？

答：过筛可以去除粉类储存过程中产生的结块，也让粉类更蓬松细腻。

在烘焙过程中，遇到坑，遇到坎，心里是苦的；

享受过程，享受问题解决的快乐，心里是甜的；

亦苦亦甜，有苦有乐，这就是烘焙人生的真实写照！

很多问题，当们没有遇到的时候，不认为是什么问题。

只有实战多了，才会遇到各种各样的问题，即便你现在没有遇到以上问题，也请收藏好，以便不时之需。

只要我们在烘焙路上行走，就一定会遇到这些问题，赶快分享给你的朋友一起成长进步吧！

好了，今天的分享就到这里。

想提升技术、想入门进阶、想创业开店、想做私房的朋友，一定要加阿静老师







































甲氧沙林是不是治疗白癜风的药物
甲氧沙林液